La industria cárnica en Castilla y León se encuentra en un momento crucial de innovación y mejora en sus procesos de control microbiológico, con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria de sus productos.

Este sector, fundamental para la economía regional y nacional, ha enfrentado históricamente retos relacionados con la presencia de patógenos como la Listeria monocytogenes, responsable de graves enfermedades alimentarias.

Hace décadas, las técnicas tradicionales de muestreo y análisis en laboratorio eran la principal herramienta para detectar posibles contaminaciones, pero estas metodologías eran lentas y a menudo insuficientes para prevenir brotes.

La necesidad de avanzar en la detección rápida y eficaz llevó a la inversión en tecnologías emergentes, que hoy están transformando la forma en que la industria cárnica aborda la seguridad alimentaria.

Recientemente, la Junta de Castilla y León, a través de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, organizó una jornada técnica en la Estación Tecnológica de la Carne del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), ubicada en Guijuelo, Salamanca.

El evento, titulado “Claves para garantizar la seguridad alimentaria frente a Listeria monocytogenes”, reunió a expertos de diversos ámbitos para presentar los avances del proyecto Iberic-Sensotracing.

Este proyecto, que cuenta con una inversión superior a 225.000 euros, busca implementar sistemas de monitoreo ambiental innovadores que permitan detectar la presencia de la bacteria en entornos de procesamiento de forma más efectiva y en tiempo real.

Según los responsables del proyecto, estas tecnologías simulan las condiciones reales de los procesos de producción, ofreciendo una alternativa mucho más eficiente y sencilla en comparación con los métodos convencionales de muestreo, que suelen requerir días para obtener resultados.

Uno de los avances destacados es el desarrollo de sistemas de identificación y seguimiento molecular que discriminan con precisión entre diferentes cepas de Listeria monocytogenes.

Este avance permite a las empresas tomar decisiones más informadas y rápidas ante posibles contaminaciones, mejorando las estrategias de prevención y respuesta ante brotes.

La utilización de técnicas de secuenciación masiva, también presentadas en la jornada, abre nuevas posibilidades para el diagnóstico microbiológico, haciendo que las inspecciones sean más precisas y sostenibles.

El evento contó con la participación de figuras relevantes como Begoña Rubio y Jerson Garita, investigadores del ITACyL; José Iraburu, director general de ICB Ibérica; Juan Carlos Villalón, jefe del Servicio de Seguridad Alimentaria de la Junta; y Beatriz Merelo, profesora de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Burgos.

La mesa redonda final abordó el impacto de la secuenciación genómica en la seguridad alimentaria y su papel en la sostenibilidad de los procesos productivos.

Desde sus inicios en los años 80, la industria cárnica ha tenido que adaptarse a los cambios tecnológicos y regulatorios para reducir riesgos y mejorar la calidad de sus productos.

La implementación de nuevas tecnologías, como las presentadas en la jornada, representa un paso más en esa evolución, permitiendo no solo cumplir con las normativas europeas, sino también elevar los estándares de seguridad para proteger a los consumidores.

Este tipo de innovaciones, financiadas en parte por fondos del Programa de Desarrollo Rural de Castilla y León a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (Feader), reflejan el compromiso de la región con la innovación agrícola y alimentaria.

La inversión en investigación y tecnología en el sector cárnico, que en 2022 generó aproximadamente 5.000 millones de euros en España, es clave para mantener la competitividad y garantizar productos seguros y de calidad.

En conclusión, la jornada en Guijuelo ha puesto en evidencia que la colaboración entre instituciones, empresas y centros de investigación es esencial para afrontar los retos de la seguridad alimentaria.

La aplicación de tecnologías avanzadas no solo mejora la protección del consumidor, sino que también impulsa la sostenibilidad y la eficiencia en la producción cárnica, sectores que tradicionalmente han sido pilares de la economía regional y nacional.