Un estudio de ITACyL demuestra que madurar el queso castellano en bodegas naturales mejora la corteza, el aroma y la cremosidad, y refuerza la identidad regional para competir mejor en mercados.
Una investigación del Instituto Tecnológico Agrario de #Castilla y León (ITACyL) demuestra que la maduración y el afinado del queso castellano en bodegas naturales no es una moda pasajera, sino una vía real para obtener quesos más diferenciados, ligados al territorio y con rasgos sensoriales propios.
El proyecto Lactocav analizó dos escenarios de envejecimiento: la bodega, con las condiciones naturales de temperatura y humedad que se dan en el entorno rural, frente a los sistemas de maduración más controlados, como cámaras industriales o artesanas.
Este enfoque comparado permitió ver, de forma clara, cómo el ambiente condiciona el queso desde el interior hasta la corteza.
Los resultados apuntan a que la técnica de afinar en bodega aporta una corteza natural más luminosa, una mayor variedad de aromas y una persistencia en boca más prolongada.
Todo ello se traduce en una textura más cremosa y, a la vez, una menor firmeza, con una cohesión y elasticidad ajustadas por la mayor humedad que se desarrolla en estas condiciones.
En palabras de la consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, este tipo de innovación es clave para avanzar en productos diferenciados con mayor valor añadido y, por tanto, mejor posición en los mercados.
En cuanto a la química que subyace, el estudio detecta una mayor proteólisis, es decir, cambios bioquímicos en la maduración que intensifican sabor, aroma y sensación en boca.
Asimismo, se observa que la microbiota que acompaña al queso varía según el ambiente de maduración. Mientras que el interior del queso mantiene una población bacteriana similar, predominando los fermentos lácticos, la presencia de mohos y levaduras en la corteza depende del entorno, y eso influye de forma directa en la evolución y en las características finales del producto.
La cultura y la tradición de Castilla y León
Esta investigación va más allá de lo técnico: la bodega se entiende como parte del paisaje, la cultura y la tradición de Castilla y León. Su papel en el queso refuerza la identidad regional y contribuye a mejorar la calidad y la diferenciación, dando lugar a elaboraciones con personalidad propia y un fuerte arraigo territorial.
Castilla y León reconocerá la excelencia en sus centros sanitarios a partir de 2025
La Gerencia Regional de Salud ha recibido las candidaturas para los reconocimientos Sacyl Excelente, que destacan la calidad en la atención de los centros de salud y hospitales en la región. Los primeros galardones se entregarán en el primer semestre de 2025, en el marco del Plan de Calidad y Seguridad del Paciente 2022-2026.La experiencia se ha realizado con productos de la IGP Queso Castellano, dentro del marco de la colaboración FEADER, y ha contado con la participación de actores como Campoveja (Serrada, Valladolid), Perinox, CHR Hansen, el Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León y la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas.
También forma parte de este marco la Estación Tecnológica de la Leche, ubicada en la Finca Viñalta de Palencia, que sirve de referente para mejorar procesos y aprovechar subproductos en la cadena láctea.
El ámbito del queso en Castilla y León es un sector clave: la región es líder en la producción de leche de oveja, segunda de leche de vaca y quinta de leche de cabra, con alrededor de 150 empresas lácteas, 6.000 trabajadores y una facturación cercana a los 2.000 millones de euros. En este sentido, la consejera subrayó que el trabajo técnico y especializado de ITACyL facilita la transferencia de conocimiento al sector para desarrollar productos más innovadores, sin perder la esencia y la calidad que caracterizan a la región.
Además de impulsar la innovación, la Consejería recuerda que, desde el pasado lunes y hasta el 24 de mayo, están abiertas las inscripciones al concurso internacional de queso Cincho 2026, con un máximo de 1.500 muestras. El certamen premiará a los mejores quesos del mundo mediante un jurado profesional y catas a ciegas, con 43 categorías de premios (Cinchos de Oro y Plata) y reconocimientos especiales para el mejor queso ecológico, el mejor queso de oveja de España y el mejor queso artesano de Castilla y León.
En resumen, la maduración en bodega no solo mejora un producto concreto, sino que refuerza un sector estratégico para la economía rural y para la identidad de Castilla y León, combinando tradición, territorio y ciencia para crear un queso castellano con sello propio que compite con las mejores del mundo.