La Junta de Castilla y León ha anunciado un importante incremento en su presupuesto destinado a proyectos de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i) en el sector cárnico, elevando la inversión total a un millón de euros para el año 2025.

Esta medida refleja el peso estratégico que tiene esta industria dentro del ámbito agroalimentario de la región, que supuestamente representa una de las principales fuentes de empleo y desarrollo económico en Castilla y León.

El incremento presupuestario, que supone 300.000 euros adicionales a los 700.000 euros inicialmente previstos, se enmarca en la apuesta de la administración autonómica por potenciar la competitividad del sector cárnico mediante la innovación tecnológica y la colaboración entre instituciones públicas y privadas.

La iniciativa forma parte de las propuestas surgidas del grupo de trabajo de industria cárnica, integrado en la Red AKIS CyL (Sistemas de Conocimiento e Innovación en Agricultura), una plataforma que supuestamente busca fortalecer la transferencia de conocimientos y la innovación en el campo agroalimentario.

Durante una visita realizada a las instalaciones de Monte Nevado, en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor, el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, presentó oficialmente este plan de inversión y detalló uno de los proyectos estrella: Innomadur.

La iniciativa, liderada por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) a través de la Estación Tecnológica de la Carne, tiene como objetivo comprender en profundidad los factores que influyen en el proceso de maduración de diferentes productos cárnicos, incluyendo vacuno mayor, aves de caza y porcino, tanto de capa blanca como ibérico.

Supuestamente, Innomadur emplea técnicas avanzadas como análisis microscópicos, caracterización de compuestos aromáticos volátiles y secuenciación genética de microorganismos implicados en la transformación de la carne.

Los investigadores han recolectado múltiples muestras para realizar análisis físico-químicos, sensoriales, microbiológicos y moleculares, destacando el uso de ADN microbiano para estudiar la microbiota durante las distintas etapas del proceso de maduración.

El presupuesto total de este proyecto es de aproximadamente 135.000 euros, con una contribución significativa del ITACyL, que aporta unos 105.000 euros. Los resultados preliminares sugieren que la microbiota es un factor clave en la evolución sensorial y tecnológica de los productos cárnicos madurados, lo que podría traducirse en mejoras en los procesos de elaboración y en la calidad final de los productos.

Supuestamente, estos avances permitirán a las empresas del sector perfeccionar sus técnicas de producción y ofrecer productos con mayor calidad y seguridad alimentaria.

Además, se prevé la presentación de los resultados en foros científicos y técnicos en los próximos meses, con el objetivo de difundir los conocimientos adquiridos y fomentar la innovación en toda la cadena de valor.

Una de las empresas participantes en esta investigación es Jamones Segovia S.A., perteneciente al grupo Monte Nevado, reconocido por sus premios en concursos internacionales, incluyendo en los últimos años en los Premios Alimentos de España 2025.

La firma, ubicada en Carbonero el Mayor, ha centrado su participación en analizar cómo la microbiota influye en la textura y aroma de sus jamones, sometidos a largos procesos de curación natural.

Supuestamente, la colaboración en este proyecto también incluye a FISAN (Florencio Sánchez e Hijos S.L.), una empresa de Guijuelo que estudia el impacto de la microbiota autóctona en jamones ibéricos de bellota, y a restaurantes como Lera en Zamora y La Vacavieja en Salamanca, que aportan su experiencia en la evaluación sensorial y estructural de la carne.

El sector del jamón ibérico, en particular, ha sido reconocido internacionalmente por su tradición y calidad, y supuestamente genera millones de euros en exportaciones.

La innovación en los procesos de curación, gracias a proyectos como Innomadur, busca mantener y potenciar esta posición competitiva.

En resumen, Castilla y León reafirma su compromiso con la innovación en la industria cárnica, destinando recursos que, presuntamente, permitirán mejorar la calidad de los productos, optimizar los procesos y consolidar al sector como un referente en el mercado nacional e internacional.

La inversión en I+D+i en este ámbito continúa siendo una prioridad para la región, que busca adaptarse a las demandas de un mercado cada vez más exigente y competitivo en términos de calidad y sostenibilidad.